大根と身欠きニシンを使用したなれずしの一種です。金沢市や白山市の旧・石川郡鶴来町地域などで伝統的に作られ、主に正月料理として楽しまれています。
大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいを好む人も多い。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つである。骨まで食べられるので、お酒の肴にも良く合う。
特徴的な点として、材料や製法、外見などは鰊漬けと共通点が多いです。また、飯寿司にも分類されることがあり、その中でも福井県の「にしんずし」と似ていますが、大根ずしは大根の割合が高く、身欠きニシンを酒に漬けて戻すという違いがあります。同じく石川県の加賀地域で作られる「かぶら寿司」よりも手頃な材料で制作されることも特徴です。
なお、岐阜県の飛騨地方北部でも大根ずしは存在しますが、大根を千切りにして揚げ豆腐を使用するなど、大きな違いがあります。これは石川県の大根ずしとは別に発展した郷土料理と考えられています。
大根ずしは、身欠ニシンと大根を甘酒で漬けた発酵食品です。これは「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的な発酵食品です。身欠ニシンと大根を、米と麹で作る甘酒で漬け込みます。
この「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のあった北前船の影響があります。北前船は、日本海を経由して北海道から江戸、大阪へ米や魚を運ぶ商船群で、航海途中の拠点だった能登には全国各地の物品が多く運びこまれました。特にニシンは供給量が多く、庶民でも調達しやすい魚介の一つでした。港町には大量のニシンを保管する「にしん蔵」という倉庫が点在していました。
身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や卵巣（数の子）を取り去って干したものです。冬には「大根ずし」に使われ、四季を通して煮物などにも使われていました。県内の広い範囲で定着している郷土料理で、漬け方には地域性があります。金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシン、人参などを甘酒に漬け込みます。雪の多い地域では、酸っぱくなりやすい甘酒ではなく、麹を使います。肉質が柔らかく甘みがある加賀野菜の源助だいこんが良く合います。
金沢を中心とする地域では、近世から大根ずしの制作が行われていました。1826年2月11日に書かれた金子有斐の『鶴村日記』には、当時の鶴来町から「にしんのすし」が贈られたという記述があります。この内容は、現代の大根ずしに相当する寿司だったとされています。商人たちがお正月に得意先にかぶら寿司や大根ずしを贈る風習がありました。また、親戚や近所同士でも互いに大根ずしを贈り合う習慣がありました。武士などの高い身分の人々が主に食べるかぶら寿司とは異なり、大根ずしは一般の人々も楽しんでいました。
第二次世界大戦前には、漬物と同じように各家庭で大根ずしを手作りしていました。1965年頃からは、かぶら寿司と共に大根ずしの専門業者が増えました。かぶら寿司が主に贈り物とされる中で、大根ずしは家庭内での消費が主でした。