その名の通り笹で包まれた押し寿司。石川県では、昔から祭りの日に「押し寿司」を作る習慣があり、四季折々に地元で獲れる魚を使い、紺ノリ（海藻のエゴノリを紺色に染めたもの）と桜エビをのせ、押し寿司用の木板に敷き詰めて作っていく。このとき、板ではなく笹を使ったものを笹寿司と呼ぶこともあるのだそう。金沢に昔から伝わる伝統の味、旅行の際は地域ごとに異なる香使いを見て楽しむのも良いだろう。
石川県の白山麓地域では、笹寿司は2枚のクマザサの葉で巻き、箱に詰めて圧をかけて作る押し寿司の一種です。この地域では、白山市や能登地方の祭りには欠かせない料理とされています。
具材には、鮭、鱒、シイラ、鯛などの魚類や油揚げが用いられることもあります。さらに、サンショウの葉、しょうが、レモンの薄切り、サクラエビ、ごま、紺のり（テングサを青く着色したもの）などが薬味として添えられます。
一方、長野県や新潟県で作られる「笹寿司」は、笹の葉の上に寿司飯を盛り、具材や薬味をのせた地域特産の料理です。