大羽のうるめいわしや真いわしを塩づけしたものを脱水した後、糠や糀で塩蔵させた、加賀の特産品。焼いて食す際に、糠はお好みで落としても落とさなくても良い。少し糠を付けて焼けば香ばしい。軽く焼いたものを適当な大きさに切るか、細かく切って、ご飯などのおかずにするが、もともと「ぬかいわし」は能登に伝わる伝統の保存食で、糠を洗って薄くスライスしたものを生のままでも楽しめる。食酢をかけたり、お茶漬けにするのも良い。
塩漬けのイワシを更に糠（ぬか）、麹（こうじ）、赤唐辛子（とうがらし）で漬け込んだ保存食です。春に漬け込み、夏の高温多湿な気候で発酵させてつくられます。その結果、塩味と特有の旨味が調和しています。糠をつけたまま焼いたり、糠を取り除いて身をほぐして食べることができます。地元の味として親しまれており、ご飯のおかずやお酒のつまみとして食卓に並びます。起源は明確ではありませんが、春にたくさん水揚げされるイワシは傷みやすく、保存法の開発が試みられる中で生まれたと考えられています。冬の荒天で漁が難しい時期に、こんかいわしが地元の人々にとって貴重なタンパク源として重宝されました。