石川や富山では有名な堅豆腐。その名の通り、歯ごたえのある堅い豆腐で、ヘルシーカレーの具には最適。白山麓の食材をふんだんに使った「白山堅豆腐カレー」は、石川県で初のカレーの特産品である。豆乳ベースで作られたルウは一般的なカレーに比べ白っぽく、堅豆腐の他、特産品のエノキを使うなど、すべてが白山麓で栽培された食材だ。味はまろやかながらもスパイシーで、インドのカシューナッツペーストのカレーに似ている。辛さの中にもコクがたっぷり。200kcalという低カロリーも魅力。
白山の名物「固とうふ」
国産の大豆を100％使用し、白山の清らかな地下水で作り上げられています。手作りで一つひとつ丁寧に製造されており、量産は難しいですが、毎日豆を挽いて手間を惜しまずに作られています。
堅豆腐
堅い豆腐として知られ、「「豆腐に鎹（かすがい）」「豆腐で歯を痛める」ということわざがありますが、一般的な柔らかい豆腐とは異なり、中には歯を痛めるほどの堅さを持つものも存在します。
その中でも有名なのが「高野豆腐」です。元々は高野山の宿坊で作られており、「凍り豆腐」や「凍み豆腐」とも呼ばれています。かつては冬の外で豆腐を凍らせて乾燥させる方法で作られていました。高野豆腐は湯で戻してから調理されることが一般的ですが、そのまま堅いまま使用されるのが山形県月山の「六条豆腐」です。この豆腐は塩を塗って乾かし、固くなるまで干すことで作られ、かつお節のように削って吸い物や酢の物に使われます。
また、富山県の五箇山では合掌造りの民家で知られる地域で、歯ごたえのある堅豆腐が製造されています。重しをして水を抜き、固く仕上げる特徴があります。五箇山田楽と呼ばれる郷土料理に使用され、コクとみその風味が楽しまれます。
他にも熊本県の五木地方の「五木豆腐」や沖縄の「島豆腐」なども堅豆腐の一例です。これらは水分をしっかり抜いて固められるため、煮物や炒め物に適しています。
中国でも堅豆腐が一般的ですが、京都黄檗山万福寺の「豆腐羹（とうふかん）」は、中国風の堅豆腐の作り方を伝えたものとされています。こちらは醤油に漬け込まれて味付けされ、長期保存が可能な点が他の堅豆腐と異なる特徴です。