正式名称は「赤むつ（アカムツ）」。日本海沿岸では、喉が黒いことから「のどぐろ」の名称で通っている。石川県では、加賀や能登などの漁港で水揚げされ、県を代表する海の幸。とは言え、全国的にも水揚げ量が少なく、幻の最高級魚と呼ばれている。極上とも言えるうま味とコク、そして身は柔らかくしっかりと脂がのっていて、まぐろのトロにも引けを取らない。鮮度がよければ刺身でいただきたいが、塩焼きや煮付けにしても絶品。干物にすれば旨味が凝縮され、これもまた美味である。
旬 9～10月
石川県では今や、海の贅沢な逸品としてのどぐろが脚光を浴びています。高級な白身魚といえば、通常はマダイやヒラメが名前が挙げられますが、こちらの地域ではのどぐろもその中で高級魚として引けを取りません。秋から冬にかけて脂が乗ってくるのどぐろは、その味わいは「白身のトロ」と形容されるほど素晴らしく、さまざまな料理法で楽しむことができます。金沢市のレストランや寿司屋では、観光客のリクエストに応えてのどぐろをメニューに加えたり、看板料理として提供したりする場所が増えており、県内の温泉地の旅館でも夕食の一品として味わうことができるようになっています。