金時草（キンジソウ）という名の由来は、葉の裏面が「金時豆」に似た赤紫色であることから「金時草」となり、これをキンジソウと呼ぶようになったそう。現在、金沢市花園地区の山間部や白山市鳥越地区中心に生産される。ビタミンＡ、鉄分、カルシウムなどを豊富に含み血圧を抑制する効果があるとも言われている。おひたし、和え物、酢の物、天ぷら、いためものなどのほか、しぼり汁を使ったシャーベットも必見。そのあざやかな色合いは、目でも楽しめる。
旬 6月 7月 8月 9月 10月 11月
加賀野菜「金時草（きんじそう）」は、太くて分枝した茎と紫褐色の色合いが特徴です。葉は長楕円形で尖っており、表面は緑色で裏面は赤紫色。柔らかくて粘り気がある葉と若い茎が食用とされ、夏に特有の風味を持ち、ゆでるとぬめりが出ます。
この野菜は20〜25度の適温で育ち、冬に地上部が枯れる特性を持ちます。耐暑性が高く、夏にはよく成長します。日陰で温度差が大きい環境では葉の裏側の赤紫色が際立ちます。土壌適応性は広いですが、乾燥には弱い傾向があります。普通栽培で、4月下旬から5月上旬に植え付けを行い、50〜60日後に収穫が始まり、7〜9本を束ねて出荷します。
「金時草」の名前は、葉の裏面の色が「金時芋（キントキイモ）」に似て美しい赤紫色であることから由来しています。
歴史的には、18世紀に中国から渡来し、日本では九州の熊本で栽培されてきました。江戸時代には石川県でも栽培が記録されていますが、商業的な栽培が広がったのは昭和初期からです。この野菜は日本全国で栽培されていますが、金沢市が最も有名で、70年以上にわたり栽培が続けられています。
金時草は山間地の花園地区で栽培が行われており、最初の導入は大正時代に始まりました。この地域では、料理屋向けの栽培が昭和初期から始まり、中田家を中心に広がりました。昭和37年頃からは金沢市場への出荷も行われるようになり、現在もその伝統が受け継がれています。