ころ柿は、石川県の中能登地域の特産品です。能登半島でのみ採れる「最勝」という干し柿用に作られた渋柿を原料としています。「ころ柿」の名の由来は、柿を軒下に吊るして乾燥させる際、全体に陽がよく当たるようにころころと柿の向きを変えたことからといわれます。
そのつややかなあめ色の実はとても上品な甘さで、果肉は繊維質に富んで柔らかいです。地元では、細かく刻んだ果糖（ころ柿表面の白い粉）たっぷりの「果糖切りころ柿」や「ころ柿ソフトクリーム」、ころ柿の餡を入れた「ころ柿羊羹」などが販売されています。
旬: 11月～12月
橙色のころ柿のすだれは、志賀町の風物詩として知られています。
能登で厳選されたオリジナル品種「最勝（さいしょう）」を使って作られた干し柿です。「最勝」は果実の重さが約200g程度で、平均糖度が約20％。国内で主力の渋柿品種である「平核無（ひらたねなし）」よりも甘さが際立っています。
能登志賀ころ柿は、この地域特有の伝統的な技法で作られています。細やかな温度管理のもと、ゆっくりとした乾燥が行われ、その結果、他の産地の干し柿とは異なる飴色に輝く外観と、ようかんのように密度のある果肉が特徴です。果肉は繊維質で柔らかく、上品な甘さが楽しめます。